Tradycyjny bigos gotuje się z kapusty kiszonej i świeżej, kilku rodzajów mięsa, suszonych grzybów i śliwek, a całość dusi się na małym ogniu przez co najmniej cztery godziny. Danie wymaga czasu, ale nie jest trudne: składa się z kilku prostych etapów, które wykonuje się po kolei. To kuchenka, nie sztuka wysoko, więc wystarczą dokładność i cierpliwość.

Warto też znać jedno pojęcie: przegryzienie się bigosu to proces, w którym smaki łączą się podczas odstawienia i ponownego podgrzewania potrawy. Dlatego bigos to danie na kilka dni, nie potrawa na jeden raz. Przygotuj garnek, bo przepis dalej podaje dokładne proporcje na dużą ilość, która starczy na kilka obiadów.

Bigos jest gotowy pierwszego dnia, ale najsmaczniejszy robi się po ponownym podgrzaniu drugiego lub trzeciego dnia.

Składniki na tradycyjny bigos

Proporcje na tradycyjny bigos na duży garnek opierają się na 2 kg kapusty kiszonej i 1 kg świeżej białej kapusty. Do tego przychodzi mnóstwo mięsa: 500 g łopatki wieprzowej, 300 g łopatki wołowej, 500 g surowego boczku i 500 g schabu. To duży garnek, który karmi całą rodzinę przez kilka dni.

Dodatki to 80 g suszonych grzybów, 50 g suszonych śliwek i 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina. Przyprawy to liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i jałowiec, do tego cebula. Wino można pominąć bez szkody dla dania, bo reszta składników daje wystarczająco smaku.

Składniki na przepis bigos z twojego garnka:

• 2 kg kapusty kiszonej i 1 kg świeżej białej kapusty
• 500 g łopatki wieprzowej i 300 g łopatki wołowej
• 500 g surowego boczku i 500 g schabu
• 80 g suszonych grzybów i 50 g suszonych śliwek
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (opcjonalnie)
• cebula, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, jałowiec

Im więcej różnych mięs i wędzonek, tym bogatszy smak, ale można ograniczyć ich ilość bez zmiany reszty przepisu. Kapusta kiszona daje kwaśność, a grzyby i śliwki pogłębiają aromat. Danie jest znane od wieków, choć w XVI wieku bigos oznaczał potrawę z siekanego mięsa, a wariant z kapustą pojawił się dopiero w XVIII wieku.

Proporcja 2:1 kapusty kiszonej do świeżej daje łagodniejszy smak niż bigos z samej kapusty kiszonej.

Jak ugotować bigos krok po kroku

Zacznij od namoczenia suszonych grzybów: zalej je zimną wodą i odstaw na 12 godzin, najlepiej przez całą noc. Kapustę kiszoną w międzyczasie odciskaj z soku. Czas namaczania jest długi, więc zaplanuj bigos z wyprzedzeniem.

Namaczanie grzybów i przygotowanie kapusty

Grzyby moczy się 12 godzin, a wodę z moczenia grzybów dodaje się do bigosu tylko wtedy, gdy nie jest gorzka. Gorzka woda zepsułaby smak całego garnka, więc spróbuj jej przed użyciem. Kapustę kiszoną dla łagodnego smaku przepłucz zimną wodą i ponownie odciśnij.

Obie kapusty, czyli kapustę kiszoną i świeżą białą kapustę, dodaje się do garnka w tym samym momencie. Gotuje się je razem godzinę pod przykrywką, więc pytanie, która kapusta najpierw trafia do bigosu, ma prostą odpowiedź: żadna nie jest pierwsza. Na duszenie wybierz garnek z grubym dnem o pojemności co najmniej 7 litrów, najlepiej emaliowany lub żeliwny, nie aluminiowy.

Smażenie mięsa i łączenie składników

Mięso podsmaża się przed dodaniem do kapusty, bez wcześniejszego przyprawiania, a sól dodaje się dopiero na końcu po spróbowaniu. Cebulę z wędzonkami podsmaża się osobno na końcu i przekłada do garnka. Ten kolejny krok chroni mięso przed nadmiarem soli.

Podsmażone mięsa i wędzonki łączysz z kapustą i zalewasz wodą z moczenia grzybów. Do garnka trafiają też śliwki i liście laurowe z zielem angielskim. Całość powinna lekko bulgotać, ale nie wrzeć.

Duszenie i podgrzewanie następnego dnia

Bigos dusi się 4 godziny na minimalnej mocy palnika, mieszając co najmniej co 30 minut. Następnego dnia podgrzewa się go co najmniej 2 godziny. Dwudniowe gotowania to nie zamiłowanie do rabaty, tylko sposób, by smaki się połączyły.

Z drobiazgów: podczas gotowania nie mieszaj zbyt rzadko, bo na dnie garnka bigos przypala się najszybciej. Rzadkie mieszanie to najczęstszy błąd przy tym daniu. Przez cały czas duszenia sprawdzaj też poziom płynu i dolewaj, gdy zbytnio odparuje.

Jak zrobić bardzo dobry bigos z kiszonej kapusty

Najlepszy smak bigosu budują trzy rzeczy: różne rodzaje mięsa, suszone śliwki i długie duszenie. Jeśli chcesz zrobić bardzo dobry bigos z kiszonej kapusty, graj tymi trzema elementami i koryguj smak w trakcie gotowania. Reszta to detal.

Śliwki i powidła dają słodko-kwaśną nutę, a grzyby leśne dodają głębi. Zamiast części wieprzowiny można użyć dziczyzny, która doskonale gra z kapustą kwaśnością. Wino dodaje się pierwszego dnia lub na 2 godziny przed końcem duszenia.

Aby bigos był ciemny, potrzebujesz długiego duszenia i podsmażenia mięsa do rumianego koloru. Kolor bierze się z rumieńca na mięsie, nie z dodatków. Wersja po staropolsku to trzydniowe gotowanie z odstawianiem bigosu między dniami, gdzie smaki przegryzają się coraz bardziej.

Z drobnych wariacji: bigos z samej świeżej białej kapusty robi się z 2 kg kapusty i 1 kg tartych, kwaśnych jabłek dodanych pod koniec gotowania. Jabłka zastępują kwaśność kiszonej kapusty. Bigos można też dusić w piekarniku w 160°C przez 3-4 godziny pod przykrywką, mieszając co 30-45 minut.

Czego nie dodawać do bigosu? Przecier pomidorowy jest kwestią sporną w kuchni staropolskiej, a zasmażka jest zbędna, bo gęstość daje samo długie duszenie. Zbyt kwaśny bigos łagodzi się cukrem, powidłami lub dodatkową kapustą. Do doprawienia bigosu wystarczy jedna saszetka gotowej mieszanki przypraw o wadze 20 g, a stosując samą mieszankę bez pojedynczych przypraw, dodaj do 40 g.

Przechowywanie i mrożenie bigosu

W lodówce bigos bez grzybów postoi do tygodnia, ale wersję z grzybami najlepiej zjeść w ciągu 3 dni. Bigos podaje się z ciemnym pieczywem lub ziemniakami, co zamienia go w pełny obiad. Przechowywanie ma trzy drogi:

• lodówka: do tygodnia bez grzybów, 3 dni z grzybami
• zamrażarka: maksymalnie do 6 miesięcy, w plastikowych pojemnikach lub woreczkach
• pasteryzacja: gotowanie słoików z bigosem w garnku z wodą

Do zamrażarki nie używaj pojemników szklanych, bo mogą pęknąć. Plastikowe pojemniki lub specjalne woreczki sprawdzą się lepiej. Pojemniki napełniaj z zapasem na rozszerzanie się mrożonki.

Przed włożeniem do zamrażarki bigos musi całkowicie ostygnąć, a po rozmrożeniu nie mrozi się go ponownie.